Aでマッシュルームスープを作る。乾燥まいたけを10倍の水(100g)で戻しておく。マッシュルームは5㎜ほどの薄切り、タマネギはみじん切りにする。オイルでタマネギを炒めて火が入ったところでマッシュルームを加えて炒める。続いて戻したまいたけを入れて、白ワイン、まいたけの戻し汁、チキンスープ、ローズマリーまたはローリエを入れて10分ほど煮込む。
①の粗熱が取れたらローズマリー(またはローリエ)を取り除き、ミキサーなどで撹拌してから鍋に戻す。牛乳を加えて火を入れる。続いて、あらかじめ混ぜておいた生クリームと卵黄を加え、弱火で卵黄に火を入れる。もったりしてきたら冷たいバターを入れて塩で味を調整する(有塩バターの場合は塩を少な目に)。
キヌアは沸騰したお湯で12分ほど茹でて水を切っておく。ケールは、葉を摘んで茎を除き、葉は小さくちぎる。洗ってしっかり水を切ったらボウルに入れて、Bのその他の食材を加えて和える。ケールのモソモソ感をなくすため、オイルは多めがよい。※キャロットラペ…人参の千切りに塩をふり水気を絞ったら、オレンジジュース、塩胡椒、オリーブオイルで和える。
器に②のスープをよそい、その上に③のケールサラダを盛りつける。仕上げに分量外のマッシュルームをスライサーで薄めにスライス。マッシュルームに塩をふる(あればレモン汁も)。サラダ全体に胡椒をひき(分量外)美味しいエキストラバージンオリーブオイルをかける。